Å lage sjokolade er en komplisert prosess som  kan sammenliknes med et spesialisert håndverk. Selv om vi i dag produserer våre sjokolader i noen av Europas mest modrene teknologiske fabrikker, er det fortsatt en kunst å få fram den spesielle smaken som Marabou-sjokoladene og Freia-sjokoladene er kjent for.

1. FORRENSING
Hovedråstoffet for sjokoladeproduksjon er kakaobønner, som dyrkes i områdene rundt ekvator. Bønnene kommer til fabrikken, via verdens handelsbørs, i sekker fra dyrkningslandene, vesentlig Vest- Afrika,. Bønnene blir først renset for å skille ut eventuelle fremmedlegemer

2. BREKKING OG RENSING
For videre bearbeiding må skallet fjernes fra kakaobønnene. Dette skjer i en maskin hvor bønnene knuses, skallene  løsner  og suges bort av en luftstrøm.

3. RØSTING
Neste steg er røsteprosessen som foregår i store, roterende, gassfylte beholdere og er et viktig ledd i aromautviklingen. Bønnene røstes i 100-150 grader C i ca. en halv time.  Normalt inneholder kakaobønner ca. 6 % vann. Vannet og en del flyktige syrer forsvinner under røsting og bønnene får en avrundet, bitter smak.

4. MALING
De røstede bønnene som nå kalles, nibs inneholder 55-58 % kakaosmør. Ved å male nibsen i møller eller valser blir celleveggene revet opp. Fettet blir dermed frigjort og man får kakaosmør og kakaomasse hver for seg som skal brukes som råvarer i den videre sjokoladeproduksjonen.
Det var først etter at man greidde å presse kakaosmøret ut av bønnene i 1827, at det ble mulig å støpe sjokoladeplater slik vi kjenner dem. Før den tid nøt man sjokolade bare som en drikk. Kakaosmøret gjør at sjokoladen holder den fasongen vi støper den i, og at den "smelter på tunga" når vi spiser den. I tillegg er kakaosmaken i kakaosmøret med på å gi smak til sjokoladen.
 Røsting og fremstilling av kakaomasse, kakaosmør og kakaopulver foregår i våre fabrikker som har spesialisert seg på å bearbeide kakaobønner.

5. BLANDING
I blandemaskinen fylles råvarene for sjokolade: Kakaomasse, sukker, tørrmelk (bare for melkesjokolade) og kakaosmør.  Råvarene knas sammen til en homogen, plastisk sjokolademasse. Til Freia- og Marabou-sjokoladene lager vi to hovedtyper av sjokolademasse, mørk og lys. Forskjellen er at lys sjokolademasse inneholder tørrmelk, mens mørk sjokolademasse inneholder lite eller ingen melkestoffer. Etter blanding transporteres sjokolademassen til hydrauliske valseverk der sukkerkrystaller og kakaopartikler blir knust.

6. VALSING
Sjokolademassen skal virke glatt, ikke kornete, i munnen. Sjokolademassen rives derfor opp mellom glatte stålvalser som roterer mot hverandre med forskjellig hastighet Dermed blir størrelsen på de enkelte partikler redusert fra ca 1 mm til ca. 0,02 mm. Neste steg er konsjing.

7. KONSJING
Fra valsene føres sjokoladen til store eltemaskiner som kalles konsjer. Der bli massen eltet i  flere døgn under tilførsel av varme (50-80 grader C) og luft. Den fine aromaen og smaksforskjeller mellom ulike sjokolader kan bestemmes ut fra tid og temperatur på konsjingen. Etter konsjing skal sjokolademassen være fin og glatt før tempereringen starter.

8. TEMPERERING
Den ferdig konsjede sjokolademassen oppbevares i store lagringstannker i ytterligere flere døgn på temperaturer mellom 35-40 grader C. For å gi sjokoladen dens glans og faste konsistens må sjokoladen kjøles til bestemte temperaturer før den støpes.

8. STØPING OG PAKKING
Siste ledd i produksjonen er støping som kan foregå på to måter: enten ved støping i former eller at en type kjerne eller fyll overtrekkes med et lag.

Når vi lager overtukket sjokolade støpes kjernen først, f.eks knekken i Daim eller marengsenog karamellen i Japp. Kjernen passerer på rist gjennom flytende sjokolademasse og dekkes med sjokolade. Her dekoreres ofte overflaten før sjokoladebiten går til en kjøletunnell for å stivne.

Støpt sjokolade, som f.eks enkelte biter i Aladdin og Kong Haakon, lages ved å ha flytende sjokolade i kalde former. Før sjokoladen stivner snus formen opp ned slik at sjokolademassen i midten renner ut og man har fått et sjokoladeskall. Formene snus igjen, fylles, kjøles ned, snus igjen og dekkes til slutt med et sjokoladelag som utgjør bunnen i biten.
Helstøpte sjokoladeplater, som f.eks Marabou Mjölkchoklad, Schweizernöt, Freia melkesjokolade og Firkløver, støpes i former av plast. Eventuelle nøtter, rosiner eller annet stiselles sjokolademassen før støping. Etter avkjøling blir sjokoladeplatene ført direkte til pakkemaskinene.
Emballasjen er også en viktig del av sjokoladens og for mange nordmenn, svensker, dansker og finner fremkaller Freia-  og Marabounavnet spesielle assosiasjoner og forventninger.

Allerede før kakaoen ankommer våre fabrikker er det mange forhold som påvirker smak og kvalitet. Les mer om kakao…

Råvarene
Kakaotreet - Theobroma cacao
Kakaodyrking og innhøsting
Sjokoladens historie
Sjokoladen kommer til Europa
Sjokoladen kommer til Norden
Sjokolade-kuriosa